Por Ricardo García Jiménez/APIM

San Antonio Acutla, Teposcolula, Oax. El municipio de San Antonio Acutla, localizado en la región de la mixteca, es una de las localidades que cuenta con el menor número de pobladores de la entidad. Alcanzando sólo los 375 habitantes de los cuales 178 son hombres y 197 mujeres según reporta el INEGI.  Se estructura poblacional está dividida en un 35% de menores de 18 años, el 60% de población está ubicada en una edad de los 19 a los 65 años y el resto son mayores de 66 años. Cabe destacar que solo 5 personas mayores de 66 años aún hablan mixteco.

Para poder sobrevivir, las familias de San Antonio Acutla desde hace varias décadas se han dedicado al desarrollo de micro empresas familiares dedicadas a la elaboración del pan tradicional o artesanal. El producto elaborado tiene un doble componente ya que por una parte forma parte de la dieta diaria y, por otra, la mayor parte de la producción es destinada para su venta en distintos puntos de la región. El 50% por5 ciento de las familias de esta localidad se dedican a elaborar el pan artesanal con la una secreta receta de sus antepasados.

El pan elaborado en los hogares de San Antonio, más allá de poder ser considerado una mercancía destinada para su venta, es una realidad simbólica que le confiere una identidad a los productores de este municipio, ya que el sabor, olor y las formas que asume cada pieza son lo que distingue a estos “panaderos” de los productores de otros municipios cercanos.

El pan dulce o de sal, de yema o de pulque que llegan a las mesas de quienes lo compran, sintetizan el esfuerzo de quienes buscan desarrollar una economía familiar que les permita sobrevivir ante la falta de oportunidades laborales en la región, pero también las piezas de pan artesanal son manifestaciones de una lucha y/o resistencia al embate de las grandes panificadoras modernas que atentan contra un producto que representa una historia y práctica cultural de organizar la producción familiar del producto entorno a la familia.

En cada uno de los hogares dedicados a la elaboración del pan tradicional existen los legendarios hornos de barro o adobe en forma de bóvedas que en la mayoría de los que existen en San Antonio utilizan leña como combustible, estos se ubican en uno de los cuartos al interior de la vivienda y un porcentaje más de los propietarios de las casas los colocan al exterior de sus construcciones. Los hornos de leña, a diferencia de los empleados por las grandes panificadoras que por lo general son de construidos de aluminio y utilizan gas para la cocción de las piezas, impregnan un sabor y olor a cada pieza de pan a poder degustarlo acompañado con chocolate, atole o champurrado que satura el paladar más exigente.

Además, la elaboración de las distintas piezas de pan en cada una de las unidades de trabajo propicia una división del trabajo que incluye a todos los miembros de la familia, desde los abuelos, padres, tíos, hermanos e hijos, tanto hombres como mujeres. Las actividades se reparten equitativamente, unos directamente involucrados en el proceso de producción en sus diferentes etapas, otros en la compra y traslado de las materias primas a las unidades de trabajo y algunos más en la venta y distribución del producto en distintos puntos de la región. Resulta aleccionador que esta forma de trabajo artesanal es el punto de unión entre las distintas generaciones de las familias dedicadas a esta labor.

En ellas, a su interior se conjugan además una serie de valores colectivos que hacen ver el trabajo como un medio para el bienestar de toda la familia, todos los miembros de la familia son importantes y necesarios en el trabajo.

Hay que resaltar que cada hogar tiene sus propias costumbres a la hora de realizar la tarea de la elaboración del pan: la disposición del horno, el punto de cocción, la forma específica de las hogazas, con las formas que se le da cada pieza, etc.

Pero existen también rasgos comunes en cuanto a las etapas en la preparación y elaboración de las piezas de pan entre las que podemos destacar las siguientes: En primer lugar, un día anterior a la preparación del pan se hace una mezcla de agua caliente, sal, harina y un poco de pasta para hornear. También se dejaba la leña preparada dentro o cerca al horno, sin que esta se encuentre húmeda.

Asimismo el proceso de la elaboración de pan que ejercen en su generalidad las distintas familias de San Antonio Acutla es el siguiente:

• Se vacía la harina en un mueble de madera, de forma rectangular, de unos 120 por 70 cm., aproximadamente, que tiene también patas que lo elevan del suelo y sirve para amasar. También puede ser vaciado en tinas o palanganas para el mismo fin.
• Se hace un hoyo en la harina y se añade el agua caliente, sal y la mezcla previamente elaborada. Cuando se va a empezar a amasar el pan, las mujeres se cubren la cabeza con un paliacate para conseguir la higiene necesaria en este proceso.
• Se amasa la pasta durante más o menos una hora y el hasta que esta quede totalmente batida y no presente brumos y tenga una consistencia chiclosa.
• Cuando la pasta está unida y no se pega a ninguna pared del recipiente parte esta masa se envuelve en una sábana y se tapa con una o varias mantas, dejándola así fermentar.
• Se prepara el horno que ha de tener una temperatura adecuada, no muy caliente pues los panes se quemarían, ni frío, ya que entonces el pan no acabaría de cocerse. Esta temperatura tiene que estar en su punto justamente cuando la masa está fermentada.
• Una vez que el horno está preparado y la masa fermentada, se corta la masa en trozos para hacer las distintas piezas de pan.
• Las hogazas antes de meterse al horno pueden decorarse con motivos que se hacen con tenedores, cuchillos varitas de madera, etc. A continuación se meten en el horno para su cocción.
• Las piezas de pan se introducen en el horno con la pala de madera. La tarea de colocación ha de ser rápida para que el horno no se enfríe.
• Se tapa la boca del horno y se espera a que el pan esté completamente cocido. De vez en cuando se mueve las piezas de pan para comprobar el grado de cocción y evitar que se peguen unas piezas otras. El grado de cocción se observa por el color y el sonido de las piezas al chocarla contra el utensilio.
• Cuando las piezas están cocidas se sacan y se limpia la ceniza con un paño, dejándolas enfriar dentro de canastas o sobre una sábana, para almacenarlas posteriormente y sacarlas para su consumo y venta.

El pan elaborado artesanalmente tiene una importancia extraordinaria, no sólo en la dieta diaria y como producto de venta para las familias de San Antonio, sino como mencionamos anteriormente, este producto también puede cobrar un significado para las festividades de los santos patronos de cada localidad o para aquellas fechas del calendario religioso de los mixtecos como el día de muertos, la semana mayor, navidad, año nuevo entre otras festividades.

También asociado a esta actividad artesanal resulta interesante de comprender la manera y forma de transmisión del saber de una generación a otra para realizar el pan elaborado;  secreto que cada familia conserva celosamente, cada unidad de trabajo familiar reserva para sí misma detalles de cómo se debe ejercer adecuadamente cada una de las etapas de la producción del pan, como los lugares de venta y las fechas de todas aquellas festividades que demandarían un aumento en la producción de las distintas piezas de pan. Por lo que la práctica de esta actividad encierra en sí un vasto conocimiento del oficio que no cualquier persona posee.

Por lo que, a diferencia de lo que se pudiera pensar, este oficio rompe con la monotonía de la actividad y dieta rural, ya que toda actividad implica una práctica que incorpora nuevos compones y utensilios para su elaboración, no modificando en esencia el sabor, olor, formas y estilos de elaborar el pan que se produce en San Antonio Acutla.

Y según los paterfamilias el principal problema a los que se han enfrentado cada una de las unidades productivas ha sido la adquisición de maquinaria o herramientas necesarias para poder intensificar la producción de cada pieza. Ya que cada amasadora, por ejemplo, les ha salido en diez mil pesos, y ante la falta de apoyos de las distintas autoridades del gobierno federal y estatal, tiene que acudir a las cajas populares para solicitar créditos que muchas veces les es difícil pagar. Por lo que, aparejado a esta actividad fabril de elaborar pan, tienen que salir a sembrar y pastorear a sus animales para poder disponer de otras entradas de recursos para pagar los créditos. Además de vivir con el continuo temor de competir con las grandes panificadoras nacionales y transnacionales que tienden a desplazar sus productos artesanales. Por lo que, su lucha es doblemente valerosa.

Estas luchas nos permiten conceptualizar que la cultura de las comunidades tradicionales de esta parte de la región mixteca puede ser considerada como una cultura del pan. Ya que entorno a un producto como lo es la producción de pan artesanal, permite todavía un movimiento recursivo que define el sentido colectivo de las relaciones sociales al interior de las familias y entre las familias de esta localidad. Sello que define la unidad productiva colectiva.

(Por actualización del sitio este reportaje se rescató, corrigió y amplio, originalmente fue publicado el (04/01/2015).